LOTTE AUX AGRUMES

Revenons à la cuisine...en cette saison des agrumes voilà un délicieux plat de...poissons; pour les adeptes du salé-sucré c'est une alliance originale et délicieuse! Cette recette est un peu longue à réaliser mais croyez-moi ça vaut vraiment le coup!!!

 Ingrédients: 

* 1200g de lotte, préparée par le poissonnier ou vous-même si vous savez le faire (quant à moi, j'ai pris un cours chez "toursatable"...)

* 1 orange à jus, non traitée

* 1 citron bien mûr, non traité

* 800g d'eau

* 1 branche de céleri finement hachée

* 1/2 c. à café de coriandre moulue

* 1 c. à soupe de sucre en poudre

* 1 c. à soupe de vinaigre de cidre (ou jus de pomme)

* 4 c. à soupe d'huile d'olive

* Sel, poivre du moulin

* 250g de riz

Mettez le céleri dans le bol et hachez 5 secondes, vitesse 5. Raclez les parois du bol à l'aide de la spatule et réservez.

Rincez et épongez le poisson dans du papier absorbant et réservez. Brossez soigneusement l'orange et le citron sous l'eau froide et prélevez leur zeste sans la peau blanche. Mettez ces zestes essuyés dans le bol et mixez 8 secondes, vitesse 5.

Ajoutez 300gr d'eau et portez à ébullition 10 minutes, 100°c, vitesse 1. A la sonnerie, égouttez les zestes à l'aide du panier cuisson et jetez l'eau.

Mettez les fruits coupés en deux ou en quatre dans le bol et mixez 5 secondes, vitesse 5. Filtrez le jus obtenu à l'aide du panier cuisson et réservez.

Remettez dans le bol le jus obtenu. Ajoutez 100g d'eau, la coriandre moulue et le sucre. Faites chauffer 5 minutes, 90°c, vitesse 1, en ôtant le gobelet.

Au bout de ce temps, ajoutez les zestes égouttés et chauffez 3 minutes, 90°c, sens inverse, vitesse 1.

Egouttez et réservez les zestes. Remettez le sirop dans le bol et faites réduire 5 minutes, 100°c, vitesse 1.

Ajoutez le vinaigre et la moitié de l'huile d'olive et mélangez 30 secondes, vitesse 1. Réservez cette vinaigrette aux agrumes.

Disposez vos filets de lotte sur 6 morceaux de papier sulfurisé, parsemez de zestes d'agrumes et de céleri. Assaisonnez et arrosez chaque portion du reste d'huile d'olive. Fermez hermétiquement les papillotes et mettez dans le varoma.

Mettez le reste de l'eau dans le bol, versez le riz dans le panier cuisson et rincez-le; mettez en place le varoma puis cuisez 25 minutes, varoma, vitesse 1.

Servez immédiatement arrosée de vinaigrette aux agrumes.